星级大厨教你煲鱼汤

道中道

在烹制鱼汤的时候食客发现，有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色，有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里，使得汤呈现奶白色，往往溶解的浓度越高，汤就会越白。


如何能熬出醇香浓厚的鱼汤呢？


No1：焯水


先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。


No2：煎鱼


将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。


No3：巧用姜片、葱段


将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。


No4：鱼头鱼尾


鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，再放水煮开，再炖即可。
　　
鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，可使汤鲜味醇并富营养。




熬鱼汤Tips：


1、其实并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色，这也要视鱼的品种而定。


2、要熬白汤，鲫鱼是最适合的，它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。


3、其次，想熬出白汤要先将鱼放入油中煎一下，两面都煎至金黄色时再向锅中添水。煎鱼时可放些葱丝姜末调味，也可适量放些花椒，有去腥的作用。


4、但也有人想保持鱼肉的生鲜，不愿煎炸，这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油，也能代替。


5、熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸，而尽量别用小火或者中火，保持鱼汤一直翻滚，民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”，说的就是这个道理。





豆腐鲫鱼汤

　　原料：鲫鱼、豆腐一块、料酒、盐、葱、姜、香菜、水


制作步骤：
　　1、鲫鱼一条，收拾干净沥水；嫩豆腐若干切成块或片，撒上盐；老姜切丝，另留下半块留作擦锅用；小葱。葱白段寸段，葱叶切碎。


　　2、炒锅烧干烧热，用刚才留的那半块姜擦锅，擦后再倒油烧得开始冒烟时，将鱼丢放入锅。


　　3、鱼一面煎好后，再煎另一面。


　　4、烹入料酒，加入葱白段及姜丝，加两碗清水，放进豆腐大火烧开，加鸡精及适量盐，继续保持大火烹。


　　5、大火煮约10－15分钟，汤就已经很白了，出锅，装盘撒上少许葱。




美味黑鱼汤

原料：黑鱼、豆腐、葱、姜、盐、料酒、白胡椒粉


制作步骤：
　　1、黑鱼收拾干净，切成大块。


　　2、淋入料酒，撒上盐和白胡椒粉拌匀，腌制10分钟，沥干水分。


　　3、姜切片，小葱打结。


　　4、豆腐切成小块，在开水中烫一下捞出沥水。


　　5、炒锅中倒油，放入姜片爆香。


　　6、放入黑鱼，煎至两面微金黄。


　　7、淋入料酒，盖上锅盖焖1分钟，能更好去腥。


　　8、加适量开水，放入小葱，不盖锅盖，大火煮5分钟。


　　9、放入豆腐，盖上锅盖煮开，转中火再煮8分钟左右。


　　10、出锅前加盐和白胡椒粉调味即可。