【川味鱼香肉丝】

道中道

鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法和调汁还是需要一定的功夫，再来说下鱼香的基本味道，和之前我写的宫保鸡丁一样，都是属于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”，这个菜并不是很辣，而且最大的不同是一个使用了干辣椒，而鱼香使用的是泡椒，是不一样的，所以产生的味道就完全不一样。
　　
炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例，现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的，何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的,，只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法，当然了，这种辣椒一般地方是买不到的，毕竟现在的都是市场化效益了，不会用高成本来做泡椒了，除了自己家做来吃的，市场是估计是不会有这种鱼泡椒，只能在电视里感觉一下味道吧~


炒出来的菜是赤酱红亮的，这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了！汤汁只能包裹在肉丝上




【主料】：里脊肉200克
　　
【调料】：葱、 姜 、蒜、 泡辣椒 、郫县豆瓣酱、 花生油
　　
【味汁】：料酒10克 米醋15克 糖20克 盐2克 酱油20克 淀粉15克


【步骤】：


1.准备材料：葱，泡椒，大蒜，姜

2.里脊片成片然后码放整齐切丝

3.然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均，最后放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆

4.泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用

5.大葱洗净切段

6.拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口）

7.锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油

8.下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开

9.炒开后就倒入调好的味汁

10.再翻炒几下

11.最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了

【小叮咛】：
　　
1.这个菜太要火候了，一秒也不能耽误，肉丝火候稍过一点就老了

2.葱蒜姜的比例：应该是在3:2:2，为什么葱最多呢？因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。

3.肉丝的腌制：加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。

4.肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒，因为难度超大肉丝火候稍过一点就老了，没有把握的还是踏踏实实的先把肉丝滑油，再炒调料，然后在加炒好的肉丝。

5.里面也可加入配菜，竹笋，木耳，不过配菜都需要事先焯水。